El pasado día 20 de Marzo colaboramos con la fundación Josep Pla con la ruta “Josep Pla, cuina i paisatge” después de la ruta les ofrecimos un menú donde todos los platos tenían una pequeña frase de Josep Pla donde él explicaba como veía aquel producto y después de que los clientes lo lean, les dábamos a probar, fue todo un éxito. Les dejamos un pequeño reflejo de aquella jornada con un video.

Hace poco asistí a la presentación de la primera guía de Enoturismo del Empordà, escrita por Lluís Tolosa, una guía muy interesante, es fácil de entender, hay un buen vínculo entre entre el vino, la cocina, museos relacionados con la cultura del vino. Lo más importante es el trabajo realizado por el escritor, él ha visitado personalmente cada bodega, restaurante, museo … que sale en el libro y ha ligado muchas rutas para los amantes de la gastronomía, siempre tienen el vino como protagonista principal.

Esta es una gran manera de potenciar el turismo en el Empordà, buscar el Enoturismo, dar la facilidad a toda la gente para poder montar su propia ruta. Escoger una bodega del Empordà y visitarla, poder ver como trabajan los viticultores, después poder probar todo lo que se les ha explicado y después ir en un restaurante y poder tener la certeza de que en su carta encontrarán vinos del Empordà.

Este territorio, L’Empordà, es muy expresivo y diverso, hay viñas únicas como Finca Garbet, Castillo de Perelada , que se alza frente al mar, donde toca la tramontana de lleno, suelo de pizarra, y el resultado de este paisaje, combinado con unos grandes profesionales detrás sale este gran vino que lleva el mismo nombre que la viña, Finca Garbet. pero en el Empordà también hay muchos otros vinos de altísima calidad.

Yo comparto plenamente esta filosofía de turismo, el Enoturismo. creo mucho en el producto de calidad y de proximidad. Tengo claro pero que hay productos que aquí no tenemos y tenemos que ir a buscar fuera. Lo más importante es que la mayoría de los productos sean de proximidad. En la Sala Grande tenemos una buena variedad de vinos del Empordà, todo el pescado es de la lonja de Palamós, quesos artesanos de Cataluña y también tenemos productos como el cordero lechal de raza ripollesa, Autóctona de cataluña, que entre todos debemos potenciar y recuperar, para que la gente conozca y consuma productos de la tierra.

Ya ha llegado la primavera y con ella las habas, guisantes, fresas, brótola … como puede sacar mejor rendimiento de estos productos de temporada?
pues muy sencillo con las habas lo mejor es comprarlas con vaina y desgranarlas, ya que nos saldrán mejor de precio, que si las compramos ya peladas. con los guisantes lo mismo. las fresas que sean del Maresme, aunque si se puede plantarlas en casa y dejarlas madurar hasta el punto óptimo de maduración, serán espectaculares. la brótola es un pez sostenible que hecho con suquets y platos con salsa queda muy bien ya que es suave de gusto y se integra muy bien con este tipo de platos de la cocina catalana.

De todos estos productos que os he explicado hoy, utilizaremos las habas y las fresas para hacer una ensalada refrescante ideal para la primavera, que ya empieza el buen tiempo, ya tenemos colores mas vivos para crear platos y hacen un contraste con el paisaje con los árboles y las plantas floridas.

para empezar necesitaremos habitas, fresas del Maresme, pan de especias, mezcla de lechugas y jamón ibérico. cogemos las habitas y las desgranamos, ya continuación las escaldamos 30 segundos y enfriamos con agua y hielo. con las fresas haremos dos cosas, la primera una compota y la segunda las pondremos naturales cortadas a cuartos. Para la compota limpiamos bien las fresas, añadimos un 10% de azúcar y un 5% de mantequilla. lo ponemos al fuego unos 10 minutos a fuego medio y pasamos por el túrmix o termomix. dejamos enfriar. El pan de especias se puede encontrar en una tienda de dietética o delicatessen. lo cortaremos en dados pequeños y los secaremos al horno a 160 º C durante 12 minutos. A la mezcla de lechugas pondremos una vinagreta hecha con una tercera parte de compota de fresa y dos terceras partes de aceite de oliva y sal. con el jamón ibérico haremos un crujiente (también se puede poner cortado muy fino y salteado en la sartén y mezclado con la lechuga) para hacer el crujiente pondremos el jamón cortado muy fino al horno en medio de dos papeles de horno y lo dejaremos 10 minutos por cada lado.

Para el emplatado, primero pondremos la compota de fresa en un plato hondo a continuación las habitas y el pan de especias encima la lechuga aderezada y arriba de todo el crujiente de jamón ibérico.

espero que os animéis a hacerla, también la encontrareis en la carta de la Sala Gran.

Esta semana he estado haciendo una ruta por todas las queserías artesanas del Pirineo (incluida una totalmente ecológica) y parte de la provincia de Lleida. En total he recorrido más de 1.200 km siempre partiendo de Llívia, que es el pueblo donde cada año por vacaciones reflexiono, creo nuevos platos y planifico la nueva temporada.

En esta ruta, he descubierto que en más del 90% de los quesos de oveja que se producen, la leche proviene de Corroncui, un pequeño pueblo de la Alta Ribagorça donde hay una gran explotación de ovejas con esta finalidad. Sólo he encontrado una pequeña iniciativa, en Siurana d’Empordà, la gente del Mas Mercè, que produce sus quesos con leche de oveja ripollesa, la autóctona catalana, procedente de su propia explotación.

También he tenido la oportunidad de conocer a grandes profesionales con mucha historia, pioneros de los quesos en nuestro país, junto con otros que se dedican hace relativamente poco, pero ofrecen productos de gran calidad y nivel, con muy buen criterio. Y he aprendido muchísimo!

La conclusión principal a la que he llegado haciendo esta ruta es que Cataluña es un pequeño gran país quesero. Producimos quesos de calidad, sin nada que envidiar a otros lugares del mundo y que vale la pena conocer.

La finalidad de esta ruta es poder ofreceros aquí, en la Sala Gran, la posibilidad de descubrir todos estos quesos catalanes mediante unos eventos que empezaremos en breve, en formato mensual (y que aún no tienen fecha fijada, encontrará más información en adelante) donde no sólo haremos la cata, sino que también aprenderemos sobre la historia y las personas que hay detrás de cada producto. ¡Valdrá la pena!

La base de mi cocina es la cocina tradicional catalana. A partir de aquí reinterpreto la receta tradicional convirtiéndola en creativa. Para mí el resultado debe ser un contraste de texturas y sabores que te transporten mentalmente el plato tradicional que tengo como referencia y para ello es imprescindible conocer bien el recetario catalán.

Una de las cosas más bonitas de mi oficio es ponerte a hablar de cocina con las personas mayores. Me puedo pasar horas escuchando abuelas o madres de amigos, que mantienen la cocina tradicional catalana a un nivel soberbio, dada su experiencia. En este oficio te das cuenta de que puedes aprender de todos, ¡nunca sabes de dónde te puede venir la inspiración para un plato nuevo!

Cuando reinterpreto en la carta y menú de la Sala Gran pienso en potenciar al máximo cada ingrediente que compone el plato tradicional para obtener el contraste del que os hablaba antes. Un claro ejemplo es mi versión de los Pies de Cerdo con Gambas de Palamós. Se compone de un crujiente de manitas de cerdo, una deconstrucción de la picadura y unas gambas con la cola pelada poco hechas. Básicamente, consiste en pensar en productos típicos de nuestra cocina, decidir qué elaboración va mejor a cada uno y sumarlos con buen criterio.

Creo que es imprescindible esta evolución de la cocina tradicional catalana que tantos cocineros realizamos, pero siempre con profesionalidad y rigor.