Partint d’aquesta filosofia jo sempre havia gastat la vedella de Girona, producte de la terra i de qualitat. Ja fa més de deu anys que vaig al Pais Vasc, on hi tinc molts bons amics! I com amant de la gastronomia he provat molts chuletons. Però la majoria no són del Pais Vasc sino d’Alemanya, una carn de vaca vella, uns 8-10 anys el gust és molt més intens que la vedella lògicament per la diferència d’edat d’una vedella i d’una vaca, aquesta última és un animal molt més vell i això aporta molt més gust a la carn. Però dins les vaques velles, com hem comentat hi ha moltes procedències: Angus, Nebrasca, Kobe, Wagyu, Alemania, Dinamarca, i per mi la reina de la corona és la Gallega.
Dins de la Gallega hem de tenir en compte la vida de l’animal, és a dir, que hagi pasturat tot el temps en prats a l’aire lliure, que hagi menjat herba, i que el professional trii el millor moment pel seu sacrifici. I un cop tens el
millor producte es tracte de no espatllar-lo. Amb tots aquests coneixements a la Sala Gran, vaig decidir fer una brasa a fora al menjador per tal d’ensenyar als clients el millor producte i potenciar-lo amb l’aroma de la brasa.

La carn de vaca Gallega, per mi, és espectacular, te un gust impressionant, una textura tendra en boca i a més a més quan la cuines s’infla, creix de volum, que en el cas de la vedella és el contrari redueix.

L’altre tipus d’animal bovi, el bou, que per molta gent és lo millor, jo personalment crec que hi ha molta confusió en aquest tema, per començar de bous n’hi ha molt pocs, i un bou és un mascle que aproximadament als sis mesos de vida ha sigut castrat, i degut això té carn vetada, és a dir, genera infiltració de grasa dins la carn. Aquests animals se solen sacrificar als 15 anys o més de vida. Jo n’he probat , són molt gustosos, però per aconseguir una textura similar a la d’una vaca gallega, la carn del bou necessita molt més temps de maduració.
Jo d’aquests tres animals em quedo amb la vaca gallega que per mi és Espectacular, el gust, la textura i l’aroma

Amb tot això que us he explicat, podeu venir a la Sala Gran i comprovar vosaltres mateixos la qualitat de la carn de la vaca gallega, de ben segur que no us decebrà.

Aquesta és una gran manera de potenciar el turisme a l’Empordà, buscar l’Enoturisme, donar la facilitat a tota la gent per poder-se muntar la seva pròpia ruta. Escollir un celler de l’Empordà i visitar-lo, poder veure com treballen els viticultors, desprès poder provar tot allò que se’ls hi ha explicat i desprès anar en un restaurant i poder tenir la certesa que en la seva carta hi trobaran vins de l’Empordà per triar i remenar.

Aquest territori, L’Empordà, és molt expressiu i divers, hi ha vinyes úniques com Finca Garbet, Castell de Perelada, que s’alça davant del mar, on hi toca la tramuntana de ple, terra de pissarra, i el resultat d’aquest paisatge, combinat amb uns grans professionals al darrera surt aquest gran vi que porta el mateix nom que la vinya, Finca Garbet. però a l’Empordà també hi ha molts altres vins d’altíssima qualitat

Jo comparteixo plenament aquesta filosofia de turisme, l’Enoturisme. crec molt en el producte de qualitat i de proximitat. Tinc clar però que hi ha productes que aquí no tenim i els hem d’anar a buscar a fora. El més important és que la majoria dels productes siguin de proximitat. A la Sala Gran tenim una bona varietat de vins de l’Empordà, tot el peix és de la llotja de Palamós, formatges artesans de catalunya i també tenim productes com el xai lletó de raça ripollesa, Autòctona de catalunya, que entre tots hem de potenciar i recuperar, per tal que la gent consumeixi productes de la terra.

De tots aquests productes que us he explicat avui, utilitzarem les faves i les maduixes per fer-ne una amanida refrescant ideal per la primavera, que ja comença el bon temps, ja tenim colors mes vius per crear plats i fan un contraste amb el paisatge amb els arbres i plantes florides.

per començar necessitarem favetes, maduixes del maresme, pa d’espècies, barreja d’enciams i pernil ibèric. agafem les favetes i les desgranem, i a continuació les escaldem 30 segons i refredem amb aigua i gel. amb les maduixes farem dues coses, la primera una compota i la segona les posarem naturals tallades a quarts. Per la compota netegem bé les maduixes, afegim un 10% de sucre i un 5% de mantega. ho posem al foc uns 10 minuts a foc mig i passem pel túrmix o termomix. deixem refredar. El pa d’espècies el podeu trobar a una botiga de dietètica o delicatessen. el tallarem a daus petits i els assecarem al forn a 160ºC durant 12 minuts. A la barreja d’enciams hi posarem una vinagreta feta amb una tercera part de compota de maduixa i dues terceres parts d’oli d’oliva i sal. amb el pernil ibèric en farem un cruixent (també el podeu posar tallat molt fi i saltejat a la paella i barrejat amb l’enciam) per fer el cruixent posarem el pernil tallat molt fi al forn entremig de dos papers de forn i el deixarem 10 minuts per cada costat.

Per l’emplatat, primer posarem la compota de maduixa en un plat fondo a continuació les favetes i el pa d’espècies a sobre l’enciam amanit i a dalt de tot el cruixent de pernil ibèric.

espero que us animeu a fer-la, també la trobareu a la carta de la Sala Gran

per començar comprem a la nostra fleca de confiança una base de coca de recapte, elaboració típica de la cuina catalana. si no en tinguessin també podem substituir-ho per una coca que sigui fina i cruixent.
desprès agafem verdures de temporada i les bullim poc temps, les deixem al dente i les guardem, de mentre anem encenguen la brasa.
a continuació preparem l’escabetx, necessitarem, el verat filetejat i tallat a trossos, oli de gira-sol, vinagre de xerès, pebre negre en gra, sal, sucre i farigola i romaní. l’important d’un escabetx es que no tingui molt de gust de vinagre, per tant i posem un rajolí i prou. per començar posem tots els ingredients en una cassola al foc, excepte el verat i les herbes.

És molt important que sempre utilitzem productes de temporada i de qualitat, per senzills que puguin semblar els ingredients sempre hem de buscar els millors i més frescos per poder tenir un millor resultat.

quan la cassola arrenqui a bullir i posem el verat prèviament salat i al cap d’un minut tanquem el foc i deixem que es faci amb la pròpia temperatura, ara afegim les herbes i deixem refredar.
quan tinguem un bon caliu posem les verdures a la brasa fins que estiguin ben marcades, d’aquesta manera agafaran un bon gust de brasa.

per finalitzar el plat col·loquem les verdures a sobre la coca i a sobre hi posem el verat escabetxat, per acabar podem donar-hi un altre toc herbaci amb porradell tallat fi i uns germinats de ceba. A la Sala Gran podràs trobar aquest plat i d’altres variants del mateix al nostre Menú Diari, vina i deixa’t sorprendre.

En aquesta ruta, he descobert que en més del 90% dels formatges d’ovella que es produeixen, la llet prové de Corroncui, un petit poble de l’Alta Ribagorça on hi ha una gran explotació d’ovelles amb aquesta finalitat. Només conec dos formatgeries, una a Siurana d’Empordà, la gent del Mas Marcè, que produeix els seus formatges amb llet d’ovella ripollesa, l’autòctona catalana, i l’altre Mas Farró, a la vall de Bianya, que utilitzen llet procedent de les seves pròpies explotacions.

També he tingut l’oportunitat de conèixer a grans professionals amb molta història, pioners dels formatges al nostre país, juntament amb d’altres que s’hi dediquen fa relativament poc, però ofereixen productes de gran qualitat i nivell, amb molt bon criteri. I he aprés moltíssim!

La conclusió principal a la que he arribat fent aquesta ruta és que Catalunya és un petit gran país formatger. Produïm formatges de qualitat, sense res que envejar a altres llocs del món i que val la pena conèixer.

La finalitat d’aquesta ruta és poder-vos oferir aquí, a la Sala Gran, la possibilitat de descobrir tots aquests formatges catalans mitjantçant uns events que començarem en breu, en format mensual (i que encara no tenen data fixada, trobareu més informació en endavant) on no només en farem el tast, sinó que també aprendrem sobre la història i les persones que hi ha darrera de cada producte. Val la pena.

De mica en mica comencem a donar pas als productes de primavera com les faves, els pèsols, alls tendres, múrgules… Tota una nova varietat de productes de temporada que ens obren un nou camp de possibilitats gastronòmiques.

De la mateixa manera, amb el canvi de temporada, passem d’una alimentació “contundent” amb guisats, estofats, civets fets amb caça tipics de la cuina catalana, etc. a una altre més de saltejats, coccions més curtes i fresques, molt més adient amb l’arribada del bon temps. Aixís doncs veurem com al cap de poc d’obrir el restaurant a la nostra carta i menú desprès de vancances tindrem tots aquests productes de primavera tan esperats i apreciats, poc a poc anirem fusionant una cuina creativa i de producte amb els millors aromes de brasa. Us hi esperem en unes setmanes!