En aquest medi de cocció alló important és marcar be el producte, és a dir, que hi hagi “brasa viva”. D’aquesta manera es tanquen els poros del producte i els seus sucs queden a dins. Del contrari si hi ha poca brasa, els sucs es perden i el producte queda més sec.

Citant a Josep Pla, referent de la meva cuina, gran escriptor i gastrònom, apassionat de la cuina tradicional catalana (i a més del poble on es troba la Sala Gran, Llofriu, a l’Empordà):

“Deixeu-me dir de seguida que jo sóc cada dia més partidari de la cuina del peix a la brasa: mai a la planxa! Els crustacis s’han de fer d’aquesta manera, sobretot els més importants”

Comparteixo plenament aquesta opinió, i prova d’això es que al restaurant tots el peix i marisc part de la nostra carta i menú es fan a la brasa, ja que l’aroma subtil que deixa potencia molt el seu gust. El producte és un dels factors mes importants per que el resultat sigui un éxit. Si parlem de peix, hem de comprar-los salvatges, molt frescos i que siguin ferms. Nosaltres comprem a la Llotja de Palamós, població a uns vint minuts de Llofriu, a la Costa Brava, on trobem sempre el millor producte possible.

Un consell: el peix ideal per fer a la brasa són el pagell, llobarro, turbo, déntol i orada. Per fer-los només cal posar-los a la brasa en una besugueres i l’anem girant de tant en tant fins que estigui al punt.

Una de les coses més boniques del meu ofici és posar-te a parlar de cuina amb la gent gran. Em puc passar hores escoltant àvies o mares d’amics, que mantenen la cuina tradicional catalana a un nivell superb, donada la seva experiència. En aquest ofici te n’adones de que pots aprendre de tothom, mai saps d’on et pot venir la inspiració per un plat nou!

Quan reinterpreto a la carta i menú de la Sala Gran penso en potenciar al màxim cada ingredient que composa el plat tradicional per obtenir el contrast que us parlava abans. Un clar exemple és la meva versió dels Peus de Porc amb Gambes de Palamós. Es composa d’un cruixent de peus de porc, una deconstrucció de la picada i unes gambes amb la cua pelada poc fetes. Bàsicament, és pensar en productes típics de la nostra cuina, pensar quina elaboració els escau millor a cada un i ajuntar-los amb bon criteri.

Crec que és imprescindible aquesta evolució de la cuina tradicional catalana que tants cuiners realitzem, però sempre amb professionalitat i rigor.

Criar els animals a l’aire lliure és clau, per exemple que les vedelles pasturin tot l’any pels prats, que mengin les herbes que trobin, sense farinades a diari, amb molt d’espai per què creixin com abans, al seu aire, no engabiades amb vuitanta vedelles més i que no es puguin ni moure! La diferència entra una vedella i l’altre rau en l’alimentació i en el moviment de l’animal. El gust final no te res a veure.

Un altre exemple seria cultivar les hortalisses sense tirar-hi pesticides, per obtenir un gust molt més autèntic. També és molt important arrencar-les en el seu punt òptim de maduració, per això és imprescindible la proximitat dels productors, en resum: que al matí arrenquin les hortalisses de l’hort i al migdia s’estiguin cuinant.

Aquesta filosofia l’hem d’intentar aplicar amb tots els productes que consumim. Per exemple una llet fresca, ecològica i de proximitat no té res a veure amb la llet industrial, primer de tot per la puresa de la llet fresca, si hi afegim que és ecològica n’assegurem la qualitat i la proximitat ens dona la facilitat de comprar-ne poca i sovint, quan la necessitem… D’aquesta manera, també ajudem a l’economia local, al petit productor, al pagès que es comercialitza ell mateix els seus productes, etc.

El futur passa per consumir productes ecològics, sostenibles i de proximitat. Per exemple al mar si no apliquem el concepte sostenibilitat, tindrem un problema. Avui en dia ja no queda peix de roca al nostre litoral. Si tothom consumeix el mateix tipus de peix malament! És molt important consumir altres tipus de peixos no tan coneguts: la sostenibilitat en el mar passa per consumir peixos com els gatets, la maire, la molla, els sabres, els sorells, el congre, els calets…

En resum, hem de tenir en compte aquests conceptes per millorar encara més la nostra cultura gastronòmica. Hi ha alguns moviments i col.lectius interessants en aquests aspectes, associacions de professionals i organitzacions que promouen aquests valors i dels que participem, com és el cas de Slowfood.